中秋佳节脚步越来越近,月饼已经香飘琼岛。海南人过中秋,最怀念那一口琼式月饼,这几乎是每一位海南人儿时的记忆。说起海南人记忆中的月饼,琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说,琼式月饼三大特色是酥、松、软,深受岛内外美食爱好者追捧。
新鲜出炉的琼式月饼。记者陈望摄
琼式月饼经百年传承形成三大特色
对于在海口城区长大的市民而言,那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆,传统的做法、不变的味道,使得椰城的月饼长期居于全岛之首。2008年,“琼式月饼”的地方标准诞生后,生产操作有了规范;2009年,月饼国家标准重新划分为9类,衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。
2017年,“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。
琼式月饼。记者陈望摄
宋代苏东坡的《咏月饼》诗中写道:“小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。”无疑,饼中的“香酥”和“饴糖”,让其深深品味到了月饼所寄予的思乡、思亲以及盼团圆的情怀。琼式月饼能够独具特色,也正是得益于创始者在“香酥”和“饴糖”上的慧心独具。
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
符志仁说,在海南本地饼师中,口口相传着一句话:“苏点南来生琼月。”他们认为是来自苏州的点心师,在某一年代,结合海南本地人的口味,用自己家乡苏式月饼中的油酥心与广式月饼的糖浆皮相结合,独创了这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼,民间有“拿不腻手,吃不甜喉”之说。
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
“经过几百年的不断传承与改进,琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色,层次分明、厚薄适中,而且低糖低脂,符合健康的饮食理念。”符志仁接受记者采访时说,“琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉等,‘酥皮’是其最大特征。”
手工制作保留月饼原始味道
“琼式月饼,贵在精工细做”。8月30日,在海口海盛路的富椰香食品有限公司生产车间内,工人们仍在用传统的手工艺制作月饼,用面粉、熟猪油、糖浆等配料,经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后,琼式月饼的饼皮才算制成。随后,还要进行包馅,烘烤、出炉刷蛋液并二度烘烤等流程。
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
“琼式月饼的馅料对原材料很讲究,包括制酥时用的熟猪油都是自己买猪肉来熬制的。”符志仁说,这些年,他的同行多转行去做市场更大的广式月饼,但他凭着对琼式月饼的一份喜爱与执着,坚持至今。
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
他认为,手工制作的月饼更多的是那抹人情味,是融入饼中的手工艺和执着的工匠精神。而在老一辈海口人看来,更有一种说不出的情怀在其中。
“别小看这一枚枚小小的月饼,手工工序占了60%以上。”符志仁介绍,在多次尝试后,他发现机器化的生产虽大大提升了效率,但影响了产品的口感,“我们要做的,是原始的‘海口味道’。”他说。
传承手艺留住海南非遗老味道
符志仁表示,传承也不是一成不变的,在延续老一辈的制作技艺的同时,还要注重技艺上的主动创新。“以前我们月饼放不过7天,现在研究出了热包装技术,使得月饼最长可存放45天;以前我们的月饼时常被人吐槽表皮颜色花纹不够精致,送礼拿不出手,现在我们调整了饼皮与糖浆的配比,月饼饼皮的花纹更加玲珑不易碎;以前人们说我们的月饼表皮色浅白无光,现在我们更改了煮浆熬制的时间,使得月饼色泽更鲜亮。”
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
“中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼,是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了,一定要传下去。”符志仁说。
在富椰香车间,工人们制作琼式月饼。记者陈望摄
即便早已到了退休年龄,符志仁依然闲不住,每年中秋节前夕,他都会去月饼制作车间,查看大家制作琼式月饼的流程,手把手将制作技艺传授给工人们。他还举办过多期公益培训班,教年轻人怎么做琼式月饼。
守一方天地,传一项技艺。守住非遗美食的老味道,离不开非遗传承人的坚守。