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花生“七十二变”:吃不够的百搭美食
海南日报 2024-07-08 09:45

  外壳上凸起的浮雕,细细的腰身,鼓鼓囊囊的“果房”,披着“红衣”的果仁……花生的外表朴实无华、落落大方,看着就很有亲切感。要是吃上几口,无论是炒的、煮的、炖的、炸的,还是盐渍的、糖饯的,无论是当主角,还是作配料,它都不会让你失望。

  猪蹄炖花生、猪肚炖花生、花生饼、花生球,泡在水里圆润饱满的糖水花生,老爸茶店的“头牌”盐水花生,海南粉、薏粑、猪肠粑里的花生碎……在海南,花生可盐可甜、可脆可糯,是美食界的“百搭美味”。

  花生饼、花生球、糖贡:

  记忆中的老味道

  花生在美食界闯出一片天地,用的第一招是“香脆”。香甜、酥脆的海南特色美食糖贡、花生饼、花生球,承载着许多海南人的童年生活记忆。

陈家文(右)和妻子制作花生饼。海南日报全媒体记者 曾毓慧 摄

  以前在文昌等琼北市县,每年春节前,家家户户都要准备糖贡,用于“贡年”(祭祀)和招待亲友,民间有“无鸡不成宴,无糖贡不像过年”之说。琼北的糖贡有糯米贡、芝麻贡、椰子贡等几种类型,其中或多或少都放了花生。制作糖贡的工序大致可分为碾糯米、爆米花、炒芝麻、炒花生、去花生皮衣、熬制糖浆、翻炒制作糖贡、将糖贡切成条块等几步。做好的糖贡集甜、香、酥、脆于一身,但那些守在灶台前看大人做糖贡的孩童,往往等不及糖贡出锅,便要在长辈的眼皮底下“偷食”几颗花生米。

糖贡

  除了糖贡,花生饼在海南民间名气也不小,乌坡花生饼是屯昌县评选出的“十大小吃”之一。今年60多岁的乌坡人陈家文制作销售花生饼谋生已30多个年头,手艺在当地有口皆碑。海南日报全媒体记者在他家庭院里看到,院子中间有一个方形灶,灶膛里柴火烧得正旺。陈家文将糯米粉、粉末状香料、盐、花生米等搅拌均匀,再加入冷水拌成糊状,等铁锅里的花生油开始翻滚“滋滋”冒烟时,将搅拌好的糊状饼料倒进一个个长斗平底的模子里,轻轻地抹平拍实,然后小心翼翼地放进油锅里。过了一小会儿,花生饼的外皮被油炸得金黄或略显金黄时,再逐一捞起,放在竹簸箕里沥油。

  花生饼呈圆形,每个直径约5厘米,花生米垒出上下两层,每个花生饼有花生米40粒左右。“花生多,面粉少,又香又有嚼劲,这是乌坡花生饼最大的特色!”陈家文说,产自乌坡的花生小巧玲珑,但里面的果仁颗粒饱满、含油量高,用它炸出来的花生饼自然足够香脆。与其他油炸小吃要“趁热吃”不一样的是,花生饼冷却后食用口感最佳。乌坡镇有常住人口2万多人,“嘎嘣脆”的花生饼是小镇上的代表性美食。

  海口龙塘、龙泉一带的花生球也是香脆型美食。当地的花生球有糯米、椰蓉、芝麻等款式,制作方法与花生饼有些相似。

花生球

  糖水花生、盐水花生:

  街头小吃可盐可甜

  海南人早上爱吃粉,花生米和花生碎是多种粉的“灵魂配料”。走进海口博爱北路、新华南路、义兴街等老街,不用问路,就能在街边找到售卖海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂(粉)等的小店。无论是汤粉,还是腌粉,碗中总能找到花生的身影。

海南粉

  “别看就那么寥寥几粒,嚼上几口就是香!”在新华南路吃早餐的外地游客邹女士告诉记者,她在全国很多地方吃过粉,海南的粉让她印象最深的是“配料超级多”,“花生米、酸笋、海虾等配料,看上去就让人胃口大开”。

  在各类老街美食中,花生糖水人气颇高。“我这里有红豆花生糖水,花生润肺,红豆补血,混合着吃,营养又美味!”在义兴街西天庙一带做小吃生意的一位摊主介绍,制作红豆花生糖水要下一番慢功夫,下锅前,红豆要浸泡3小时左右,花生要浸泡1小时以上,这两样东西准备好后,放入锅中加入红糖煮半个多小时,盛出来放凉。花生糖水的种类很多,除了红豆花生糖水,花生还可以和莲子、百合等搭档。

  暑气正盛,很多人喜欢晚上出门吃一碗清补凉。一些制作销售清补凉的商家会在椰奶清补凉里加入煮熟的花生米,在冰淇淋清补凉上加一勺花生碎,以丰富其口感。

盐水花生。邹玲灿 摄

  老爸茶店,是海南最具松弛感和烟火气的地方之一。人们在老爸茶店里会友闲聊,一坐三四个小时,桌上往往少不了一杯茶(或咖啡)、一块面包、一碟水煮花生。当然,老爸茶店的美食远不止这几种,海南人爱吃的薏粑、猪肠粑、煎堆(海南话称“珍袋”)等,花生碎或花生粉是其常规馅料品种。以薏粑的馅料为例,香喷喷的花生碎和椰丝、红糖混于一处,咬一口慢慢咀嚼,唇齿间回味无穷。

  猪蹄炖花生、猪肚炖花生:

  一锅佳肴好吃有料

  在海南,人们对花生的喜爱,也体现在菜肴烹饪领域。家住文昌市文城镇城新里一小区的詹女士曾开过餐饮店,她的拿手菜猪蹄炖花生颇受亲友欢迎。她把猪蹄和花生倒入砂锅里炖时,会放入一个装有陈皮、八角、桂皮等的“调料包”,这是她的制菜秘诀。海南人习惯称猪蹄为“猪脚”,制作猪蹄炖花生这道菜,通常有以下几个步骤:将猪蹄剁块焯水,在热锅中翻炒至油亮金黄,转移至砂锅中放一把花生米,以及适量的生姜、八角、桂皮、陈皮、料酒等,文火慢炖直至猪蹄表皮变得软糯且有一定弹性,撒上葱花关火。开盖后,盛一碗白米饭,夹一块猪蹄、舀一勺花生米,再往饭上浇一点砂锅里的浓稠汤汁,让人不禁大快朵颐。猪蹄的肉筋等部位富含胶原蛋白,而花生富含不饱和脂肪酸、维生素E等营养物质,有些海南人专门做这道菜,给孕产妇及体弱者滋补身体。

猪蹄炖花生。本文图片除署名外均为资料图

  除了猪蹄炖花生,也有一些烹饪能手选用猪尾或猪肚炖花生,尤其是猪肚炖花生,广受养生人士喜爱,经常出现在一些餐厅的菜单上。还有一些“煲”类美食以花生为配料,比如筒骨淮山煲、牛腩胡萝卜煲等。

  一粒粒小小的花生米,有时不需要其他食材的帮衬,也能“独挑大梁”成就美味,比如最常见的炒花生米。旺火热锅后转小火,倒入食用油,把花生米倒进油锅里,翻炒两三分钟后,至花生米颜色变深,开始听见“噼啪”声响时,加入少许盐翻炒几下,迅速起锅。那油亮、表面散落着盐粒的花生米,是就餐饮酒最好的开胃菜。当然,如果你有特殊的口味需求,也可以加入五香粉、辣椒粉等炒花生米,那又是另一番风味了。

  花生美食一览

  猪蹄炖花生

  猪肚炖花生

  炸花生米

  盐水煮花生

  花生糖水

  花生饼

  花生球

  糖贡

  酥饺

  海南粉

  抱罗粉

  薏粑

  猪肠粑

  花生味冰淇淋

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