■夏强
【编者按】
柴米油盐酱醋茶，中国人开门七件事，在新春佳节之际，尤其如此。华人丰盛的菜肴，烹饪过程中最不能缺少的，当数盐。神州大地对盐的使用方式、方法，更是花样百出，不一而足，仅以海南岛为例，值得说道之处就不少。海南师范大学副教授夏强在其著作《海南盐业史》中，就搜集和记录了不少海南盐俗，比如“海淡山咸”，即沿海居民饮食清淡，而山里民众倾向醇咸。
如果有幸能够“吃遍海南”的话，我们相信以注重原汁原味的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹为代表的海南菜必然会让人流连忘返;倘若深入岛内，品尝了黎族肉茶和竹筒香鱼等特色菜的时候，又会被那种咸香回甘所折服。一圈体验下来，必然产生这样的印象：环岛滨海的菜品多为蒸煮白灼、清淡鲜甜;而内陆山区的菜品则多为腌烤发酵、口味偏咸。南疆一隅的海岛至少孕育了两种不同的滋味。“盐为百味之祖”，是各种饮食的基础口味，两种不同的滋味就与两地的食盐习惯有很大的关联。
《琼黎风俗图》(局部)。海南省博物馆藏
海南四面环海，所食之盐均为海盐。历史上，海盐有两种制盐方法，第一种是晒盐，第二种是煎煮，不同的工艺便产生了两种不同的食盐：“漉沙曝日而成，名为生盐;熬火成者名为熟盐。”(《古今鹾略》卷一)与现代人想象中不同的是，旧时的海南岛，除了儋州有少量的晒盐之外，海南岛所制之盐以熟盐为主。
清代乾隆《两广盐法志》中的晒盐图和煮盐图。夏强供图
无论是煮还是晒，为提高效率，均需先制备盐分饱和的卤水。卤水的制作，一般都是盐民在涨潮时将海水引入沙田，待沙田水分蒸发，食盐留在沙土之中，随后再向沙土上浇海水，溶解盐泥里的盐分，经过过滤便成为卤水。煮盐多是用内外涂有蜃泥的竹盘，竹盘体量颇大，可容上百担卤水，经过一昼夜的煎熬，便能把水煮干，产出二百多斤熟盐。
晒盐主要集中在儋州。据称，唐代中叶，一群福建莆田的盐民漂洋过海来到儋州，他们利用海蚀柱(一说火山岩)打磨平整成为砚台式槽盆进行晒盐。在晴好的夏日，盐民早上将适量卤水倒入晒盐池，当天便可获盐。另外，由于古代开辟盐田成本过高，所以晒盐池普遍很小。进入近代，随着社会生产力的提升，盐田面积越来越大，晒盐法也变得日益普及，海南民众食盐的主流才逐渐从熟盐变为生盐。如前所述，熟盐成于煎熬，生盐成于曝晒，熟盐较之生盐便多了柴薪之费，由是熟盐贵，生盐贱。
既然盐有生熟之分，二者又有贵贱之别，那么其味道是否有不同呢?清初广东盐务官员曾这样说：“熟盐由火复煎，性易融化，便于调和，味咸而甘，水乡之民喜食之。生盐成于日晒，性能耐久，其味倍咸，山居之民贫，艰于得盐，可以省用，且谓食生多力而喜食之。”(《清忠堂抚粤奏疏》卷二)这里的“水乡之民”，即滨海而居的民众，他们喜欢吃味道偏淡的熟盐;“山民”即居住在内陆山地的民众，他们喜欢吃味道更咸的生盐。
历史上，海南绝大多数的人口都是沿着海岸线环岛而居，便是为“水乡之民”，所食之盐自然以熟盐为主。这些人也是海南食盐的主要消费者，故而食盐生产自然也以熟盐为主。海南岛的山地所居之民，他们获盐艰难，唯赖商贾转运，面对不易获得的食盐，他们自然而然会选择味道更咸的生盐。因为盐来之不易，必须“重盐”腌制才能长久保存食物，也是一种对珍贵资源的珍惜。不难想象，百年以前，那些挑盐的脚夫翻山越岭，黎族和苗族同胞用山货(如皮货、沉香等)或粮食与汉族商人以物易物交换食盐，这一情形自然也成为海南各民族交往、交流、交融的重要史实。另外，山居清贫，价廉而味咸的生盐自然更受青睐。明末曾有人这样评判诸海盐的咸度：“大抵广不如浙，浙不如淮，淮不如长芦。”(《古今鹾略》卷一)，按这一说法，中国海盐越往南越淡，那么位于最南端的海南岛，所产之盐必然是味道最淡的。在相同食用量的情况下，海南的饮食自然就更为清淡。
由于熟盐有大量的市场需求，明代及之前海南的制盐手段主要是煮盐，当时的制盐人被称为“灶户”，晚清之后，商人纷纷投资开辟盐田，募工晒盐，这些制盐人逐渐被改称为“盐工”。在制盐人名称变化的背后则是海南食盐由熟盐为主向生盐为主的变迁。进入民国之后，海南岛每年都能产出数十万担的生盐，熟盐渐少而价昂，晒盐日多而价贱，滨海一些贫苦地区的民众，其食盐习惯也开始从价昂的熟盐转向价贱的生盐，如1919年的调查就发现一些地方出现了“出口和日用均系晒盐”的情形，但海南绝大多数的民众依旧偏爱食用熟盐，生盐多用以腌菜。过去，由于盐化工及相关产业不发达，绝大多数的食盐都被用以食用或腌制腊味。海南岛更是如此，“向以销售民间食盐为大宗”，“虽有酱园、腌户，不过占民食十之二三而已”(《粤鹾辑要》卷三)。
20世纪30年代，曾主政琼岛的陈铭枢在《海南岛志》中说：“盐有生盐、熟盐之分，生盐……较为适用于制作腌品。熟盐系供煮制食物之用。”海南夏季为传统上的销盐淡季，而旺销于冬季，“冬春之交，腌制品销场最广，是以冬盐销路尤畅”，故而海南盐民制盐也会根据市场销量进行自主调整，冬春销盐旺季产量高、夏秋淡季产量低，食盐各月产量并不一致。
在漫长的历史时空中，滨海而居的海南民众长期食用味道偏淡一些的熟盐，进而形成了海南菜偏向清淡，尽量让食材保持原汁原味，口感清爽不腻的特色。与之相对，山林里的百姓，其菜肴口味则普遍厚重得多，滋味上以咸为美，在有条件时对于盐的食用并无顾惜，形成了高盐饮食的传统。现代流行病学的调查研究显示，海南内陆居民原发性高血压的比例偏高就与他们普遍性的高盐饮食有直接的关联。
除了食盐使用不同之外，沿海地区还深受闽粤、南洋的影响，菜肴愈加精致清淡;内陆的黎族、苗族则保留民族原有风情，菜肴更追求浑厚刺激的滋味。例如，正宗的白切文昌鸡，蘸料里往往只需少许盐和蒜泥、金桔，如果是用粗粝的生盐，不仅融化慢，还会破坏鸡肉的鲜甜，而熟盐(或现代精盐)的易融性则可以完美衬托“鲜”。黎族的鱼茶和肉茶，则需要通过大量的食盐渗透以锁住水分并产生特殊的氨基酸风味，这种风味是“清淡派”所无法理解但又极具生命力的。
传统的“海淡山咸”的格局在交通与物流极度发达的今天已经发生了深刻变化，在海南很多城市里虽然可以享受两种滋味的菜肴，但其留下的味觉遗产仍是海南岛内不同文化身份的独特标识。如今，“熟盐”工艺虽然已经基本消失，但海南人对“优质海盐”的推崇却换了一种形式延续了下来，盛夏流行的“老盐柠檬水”“老盐黄皮水”非常火爆，这其实是传统海盐文化在现代的一种奇妙复兴。
如果说海南滨海地区的菜肴具有“海洋的鲜甜”，那么山区里的菜则是“山林的醇咸”。两地用盐差异既是历史与地理的烙印，也造就了两种互补的饮食文化，继而形成了两种不同的人文风貌。若来海南旅行，建议同时体验滨海酒楼的美食盛宴与黎村苗寨的竹筒饭、山栏酒，方能品味这座岛屿的味觉全貌。当然，一方水土养一方人，不同地区饮食上的差异，也汇聚成了色彩斑斓的海岛文化风貌。
(作者系海南师范大学历史文化学院副教授)
