海南美食：非遗琼味_海南新闻中心_海南在线

　　《海南周刊》2023年7月31日版面截图

　　或历经百年，或过几代人之手，非遗美食，不仅仅是美食，更是一种情怀，它们承载着一方记忆和生活方式，也传承着悠久的历史文化。这些古老的技艺，在新时代焕发新生机，成为吸引游客的金字招牌。

　　文\海南日报记者李艳玫

　　“阿姐，来一碗港门粉”，每天天未亮，位于三亚市儋州社区的一家港门粉店，就会有食客登门。在清晨嗦一碗港门粉，是许多三亚人开启新一天的生活方式。近日，三亚公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，港门粉制作技艺赫然在列。

　　海南粉烹饪技艺、文昌鸡养殖与烹调技艺、琼式月饼制作技艺、海盐晒制技艺……近年来，海南有不少美食制作技艺入选非遗代表性项目名录。这些颇具特色的非遗美食，承载着一个地方的饮食文化和烟火气，也是金光闪闪的旅游名片。

　　文昌鸡

　　抱罗粉

　　游客进店海南非遗好味道“出圈”

　　在游客心中，每一座城市都有味道标识。例如，说起北京，人们会想到嫩滑的烤鸭;聊到长沙，会想到香辣的小炒肉;提起重庆，会想到滚着红油的火锅;谈到广西，会回味带点酸辣的螺蛳粉……

　　而在各地的特色美食中，凝结着历史文化和传统技艺的非遗美食，无疑是最具代表性和辨识度的。

　　来海南，怎么能不尝一尝海南的粉，海南的粉种类众多，包括海南粉、后安粉、抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂等。这些粉大都是非遗美食，比如海南粉烹饪技艺2009年入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录;抱罗粉制作技艺2011年入选第三批文昌市级非物质文化遗产代表性项目名录……

　　源自文昌市抱罗镇的抱罗粉，乍看与我国湖南、江西等地的米线有点相似，但口感更为细腻。不仅在文昌，在海南的海口、三亚等城市，你只要走进街头巷尾的早餐店，基本上都可以吃到抱罗粉。一碗腌好的抱罗粉，撒上些牛肉丝、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料，用筷子搅拌两下吃一口，口齿留香。

　　儋州米烂

　　海南粉

　　有美食博主说：“一日之计在于晨，一晨之计在于粉。”海南人早餐的餐桌上，粉是常客，久而久之，它也成了乡味的一部分。“对家乡的印象，无需用各种棱角分明的形容词来描述，打记事起，一种‘乡味’便一直陪伴我长大，这熟悉的味道便是港门粉。”土生土长的三亚人伍志洁说。

　　港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名，这里的村民靠出海捕鱼维持生计。几乎餐餐不离海鲜的港门人，灵机一动将海鲜与常吃的米粉结合起来，用虾米、鱿鱼丝等做港门粉，让诞生于小渔村的这碗粉有了来自大海的咸鲜滋味。

　　近几年，特种兵旅游、城市漫步等新潮的旅游方式迭出，许多游客把打卡海南非遗美食店铺纳入旅行计划。在陵水黎族自治县椰林镇文教路等地，经常有外地游客坐在路边小店里吃陵水酸粉，不少人还把吃酸粉的图片和视频发布在微信朋友圈里。与其他海南的粉不同的是，陵水酸粉的卤汁带有明显的甜酸味，吃起来开胃可口。

　　港门粉

　　后安粉

　　传承手艺留住海南非遗老味道

　　现在距今年中秋节还有近两个月时间，但商圈已经出现了关于月饼的推销信息。说起海南人记忆中的月饼，一定是既酥又香的琼式月饼。它融合了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”，又经过长期改进完善，形成了自己的三大特色：松、酥、软。

　　“在物资匮乏的年代，中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼，是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了，一定要传下去。”琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说。

　　即便早已到了退休年龄，符志仁依然闲不住，每年中秋节前夕，他都会去月饼制作车间，查看大家制作琼式月饼的流程，手把手将制作技艺传授给工人们。他还举办过多期公益培训班，教年轻人怎么做琼式月饼。

　　筛搅面粉、擦油酥、拌糖浆、揪剂子、叠饼皮、压膜成胚、入炉烘烤……目前，机械化生产正加快普及，但海南仍有月饼生产厂家(工坊)坚持手工制作琼式月饼，延续经典味道。

　　陵水酸粉

　　福山咖啡

　　守一方天地，传一项技艺。守住非遗美食的老味道，离不开非遗传承人的坚守。在海口市龙华区遵谭镇，土法制糖技艺传承人吴奇珍虽已年过六旬，仍在生产一线忙碌。30多年来，他坚持采用传统工艺制糖，留住了“奇珍制糖”这块老牌子。“糖厂开业以来，很少涨价，就是想让乡亲们都吃到我们的好糖，也希望儿子孙子能把这门手艺传下去。”吴奇珍说。

　　2009年，土法制糖技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录。2013年，儋州女孩吴少玉放弃在上海的事业，回到家乡学兰村与父亲一起筹建传统制糖体验基地，传承土法制糖技艺。10年来，吴少玉一心扑在技术攻坚上，为做好一块糖花了很多精力。

　　文昌鸡养殖与烹调技艺代表性传承人符之望，在文昌有自己的养殖基地。几十年来，他一直坚持用祖辈摸索出来的方法养文昌鸡，即用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料散养120天后，再笼养60天育肥，以提升鸡肉品质。

　　东坡肉

　　东山羊

　　创新形式非遗美食迎来第二春

　　在传承古老技艺的基础上，也有不少企业和非遗传承人，挖掘海南非遗美食内涵，创新非遗美食产品形式，迎合年轻人口味，抢占市场先机。

　　海南一些月饼生产企业，将本地食材融入琼式月饼馅料，让老款月饼有了新味道。比如，澄迈产咖啡，于是当地就有咖啡味的月饼;儋州中和镇的企业将辣木叶作为月饼的馅料原料;琼海的美食达人洗净搅碎鸡屎藤叶和面，制作口味独特的鸡屎藤月饼……

　　土糖

　　琼式月饼

　　文昌鸡是海南特色禽类品种，已有400多年的养殖历史。近年来，“创新”二字在文昌鸡加工制作过程中得到了充分体现。海南的厨师们钻研新的烹饪方法，推出沙姜文昌鸡、椰香文昌鸡、荷香文昌鸡、水果脆爽鸡粒等文昌鸡新菜。部分食品加工企业将盐焗文昌鸡等制作成真空包装食品，方便游客携带。不久前，文昌鸡还搭上了顺德预制菜产业“快车”，目前已有企业尝试生产文昌鸡预制菜。

　　晒盐是一门古老的技艺，莺歌海老盐晒制技艺已于2022年入选第五批乐东县级非物质文化遗产代表性项目名录。一把老盐，能有何作为?答案是：盐饮料+盐旅游。目前，海南已有许多饮料连锁店推出老盐系列饮料，比如由新鲜水果和老盐“混搭”的老盐柠檬水、老盐菠萝水、老盐葡萄汁等，还有企业研发了更有利于物流运输和线上交易的老盐冻干水果茶。旅游方面，莺歌海盐场借助“盐产品+盐文化”两条腿走路，吸引年轻游客到盐田附近观光、拍照，成为小红书、抖音等平台上的人气景点。