在海南岛腹地的群山之中，黎族人传承着一项独特的酿酒技艺。他们酿的酒，就是独特的“酉并”(音biang，黎语“酒”的意思)，字面上通常写作“山栏酒”或“山兰酒”。山栏酒的酿制技艺流传久远。北宋时，大文豪苏轼曾留下“小酒生黎法，干糟瓦盎中”的诗句，说的就是黎族人古老的酿酒方法。
每年“三月三”，热情的黎族人都要拿出山栏酒招待宾客。这种以山栏旱稻为原料酿制的琼浆玉液，广受欢迎，而其酿造核心全系那几枚略显神秘的“酒饼”——酒曲。这种用植物和谷物制作的发酵剂，一次次为黎家人带来醉人的酒香。
黎家人做好的酒饼(酒曲)。
植物与谷物的相遇
制作酒曲和酿酒的基本原料是山栏稻，山栏稻是一种山地旱稻，是黎族人民在长期的生产实践中筛选出来的适宜在干旱地带种植的稻种，品种也分糯稻和籼稻。
山栏酒好喝的关键在酒曲。酒曲是一种用于酿酒的发酵剂，以古法制造的酒曲，是用粮食和微生物完成发酵制成的。酒曲中所含的酶制剂可将谷物原料糖化发酵成酒。海南人常称酒曲为“酒饼”“球饼”等。酿造山栏酒所用酒曲的制作方法，各地存在一些差异，但步骤大致相同。
首先是酒曲原料的选用。三亚黎家人的酒曲原料通常为野橘叶、山姜叶、米粉等;三亚天涯区那后村村民用一种叫不出名字的长刺的藤和山栏米粉;天涯区高峰村村民则用山姜叶和普通糯米粉，找不到野山姜时，也可用常见的生姜叶代替。
野山姜茎块。
五指山市什保村村民一般用野山姜茎块或生姜叶，加上甘蔗叶、山栏米粉做酒曲。出生于什保村的黄丽琼说：“生姜叶的辛香能唤醒酒魂，甘蔗叶的甘甜能驯服烈性。”她进一步解释道，生姜叶有芬芳的气质，但用多了会有苦味进而影响酒的口感，甘蔗叶是用来中和生姜叶的，如果喜欢偏甜的酒味，就多加一些甘蔗叶。对山栏米粉原料的选择也很重要，“山栏稻应选用当年新收的旱稻，米粒须晶莹透亮”。
琼中黎族苗族自治县什运村人选用制作酒曲的原料时，善于在传统原料的基础上融入新原料。他们选用的主要原料与五指山市什保村相似，包括生姜叶、甘蔗叶和米粉，但在同一个村庄里也存在差异。什运村村民王德林说，选择做酒曲的原料时，有的人家只用一种米，有的将糯米、籼米混合，有的加生姜，有的加生姜叶，还有的加几种不知名的树叶。“有人用了黎药中的药食同源植物，这样既延续了传统，又有所创新。”
黑皮甘蔗。
乐东黎族自治县部分地区的人们以米制曲时，会刻意保留一些米糠，他们认为“糙米中的灵气更旺”。籼米刚直，糯米柔顺，制曲人将籼米和糯米按祖传的“三七分”配比混合，两种不同特点的米混在一起，阴阳调和，有利于生产好酒曲。
除此之外，其他市县制曲选用的原料，能叫得出名字的还有南椰叶(竹薯叶)、假鹰爪叶等，不一而足。
独木臼中的制曲“仪式”
一些黎族百姓处理酒曲原料十分讲究，整个过程颇具仪式感。清晨的薄雾还未散尽，制曲人已将洗净的植物投入独木臼。木杵撞击独木臼的“咚咚”声在山谷中回荡，叶片经反复舂捣渗出青绿色的汁液。“要捣到能搓成团但不粘手，这分寸全在几十年练就的手感里。”黄丽琼说。
屯昌县屯城镇居民王玉勇捣碎酒曲植物原料。通讯员林小丹摄
有的制曲人会将米粉分三次掺入植物汁液和渣料，每次搅拌都沿着顺时针方向转九圈;有的制曲人则在拌料时还要哼唱祖祖辈辈传下来的酿酒歌谣，坚信歌声能让酒曲获得灵性。
由于用独木臼等加工原料精细度有限，过去，人们在购买酒饼(酒曲)时，经常可以看到酒饼中夹杂着一些纤维，这其实就是未能完全捣碎的叶片。将植物原料捣碎后，需连汁带渣与米粉混在一起拌匀，做成酒曲坯子。曲坯或被捏成圆饼，或被捏成纺锤、方块等形状，无不透着手工的温度。
老酒饼“播菌种”
曲坯成型后，接下来就是发酵环节。将已发酵好的老酒饼研成粉末作为接种剂，即菌种来源，趁新的酒曲坯子还有些湿润，将老酒饼粉末撒在酒曲坯子上，用簸箕摇晃，使其均匀地沾满坯子的表面。这其实是利用老酒饼粉末富含的微生物，实现发酵菌种的传递。
接着，准备一些干净的稻草，将其平铺在竹编的大圆簸箕上，将裹着一层粉的酒曲坯子放在稻草上，再盖上一层稻草，再盖上另一个大圆簸箕，任其发酵。曲坯发酵时间一般是4天左右，发酵好后，会起一层绒毛似的菌丝。“如果天气好，酒饼(酒曲)就会发酵得很好，菌丝白白的，非常好看。”黄丽琼介绍，发酵好后，除去稻草，让曲坯在大圆簸箕上晾晒5天到10天，等它们完全干透了，就完成了酒曲的制作，可装入器皿保存备用。
黎族酿酒工具。本稿图片除署名外均为资料图
下一步酿酒时，这些小小的酒曲将变成化粮为糖的“糖化先锋队”、点糖成酒的“酿酒主力军”、增味调香的“香气调制师”，成就山栏酒的好味道。苏轼喜饮黎家酒，在《酒子赋》中有“米为母，曲其父”之句，其中的“曲”，指的就是用植物和谷物制成的发酵剂。一个“父”字，非常形象地反映了酒曲在酿酒过程中起到的作用。
禁忌与时代变迁
制作酒曲，需要洁净的环境和适宜的气温。部分黎家制曲人总结先人的智慧，认为要有一定的禁忌才能做出质量上乘的酒曲。
海南各地制作酒曲有不同的禁忌。三亚一带的黎家人制作酒曲比较讲究，总结起来大抵为：一是避开亲人的忌日，二是避开牛日、羊日等。据当地的酿酒师说，避开这些日子，制成的酒曲更容易酿出好酒，否则可能会酿出坏酒或不好喝的酸酒。
五指山什保村人制作酒曲，除了避开亲人的忌日，还会观察月亮的变化，一般避开晦月，即农历每月的最后一天。黄丽琼说，听村里的老人说，每个月后半段，月亮慢慢变残缺时，说明月亮正在“死去”，这时候不太适合制作酒曲或酿酒。这种说法，当然含有主观想象的成分，但细细琢磨或许也有一定的道理：避开月亏时段，有可能就避开了潮汐引发的空气湿度变化，从而有利于酒曲的发酵。
随着科学知识的普及，人们对酿酒原理的认识逐步深入，这类禁忌正在减少。比如，琼中什运村人制作酒曲几乎没有什么禁忌，主打一个自由和创新。做酒曲和酿酒时，男女通常会分工合作。男子上山找用于做酒曲的植物，女子在家里磨米粉;无论是做酒曲还是酿酒，男女都可以参与，白天、夜晚都可以操作。
就地取材制作的酒曲，是黎家山栏酒酿造技艺发展的历史见证，它民族特色鲜明，工艺风格独特。当我们向外界宣传推介海南的山栏酒，小小的酒曲，就是“解锁”山栏酒文化最好的那把钥匙。
(作者系海南省典籍整理与研究基地特约研究员)
酒曲植物原料
姜块或姜叶
甘蔗叶
扁叶刺
黑藤
甜桃叶
竹薯叶
假鹰爪叶
菠萝蜜叶
野山橘叶
综合《各地小曲不同特点的探讨》等研究成果
制图/孙发强
原标题：酒曲山栏酒的醇香秘钥
