一到中午，东方市八所城区东港路16号的黄记四更烤乳猪店就人头攒动，热闹得很。
店老板黄波拿起一个用铁叉串起的乳猪，放在烤架的炭火上，目不转睛地盯着烤架，不断地将乳猪翻转烘烤。其间，烤制到一定程度，他就用小铁叉在乳猪表皮戳一戳。“猪皮和猪肉之间会出现气泡，烤制过程中，当发现猪的表皮有变大的毛孔、且呈棕红色，便戳一戳，防止猪皮炸裂、影响外观。”他解释。
烤乳猪。海南日报记者 张文君 摄
随着烤架的温度逐渐升高，乳猪表皮慢慢转变为焦红色。20多分钟后，一只烤得焦红油亮、香气扑鼻的烤乳猪就烤好了。
好吃秘诀
未满月乳猪、独家腌料、手工烤制
“皮脆、肉香、鲜嫩，美味!”伴随脆响的“咔哧”声，来自广东的游客谢先生连竖大拇指，赞不绝口：“好好味(粤语好吃的意思)!”谢先生已经光顾这家店10多次了，除了原味，他还喜欢蘸上白糖或者店里特制的酸甜醋，搭配来吃。
为何这家店的烤乳猪如此受欢迎?“我们在乳猪选择、腌料和烤制工艺上都有讲究。”黄波说，东方烤乳猪也叫四更烤乳猪，因为乳猪的原产地就在该市四更镇。在乳猪选择上，他只收购来自四更镇农户散养的小花猪，且小乳猪未满一个月，一般出生后生长了28天左右，大概有9斤。“这一时期，小乳猪未断奶，没有吃其他东西，其肉没有骚味，肥瘦相间，吃起来口感佳。”选材方面，这也是东方烤乳猪与其他地方烤乳猪的不同之处。
“为保证口感、食材新鲜，店里每天限定卖出20只以上，节假日时平均每天卖出60多只。”黄波介绍，宰杀小乳猪后，用腌料腌制10分钟左右，“腌料多年来根据食客反馈，不断调整而来的。”
在烤制上，黄波选用木麻黄做的炭，燃点高，灰尘少。“烤制时间过长、过短都不好，时间过长的话，乳猪表皮会变老，有苦味;时间过短的话，表皮就不脆了。”他说，“烤得好的乳猪放置4至6个小时其表皮都不会变软。”
此外，“我们坚持人工烤制，不用机器烤，要把这门手艺传承下去。”黄波说，他是东方非物质文化遗产项目烤乳猪代表性传承人，“店里招聘来的师傅需要培训2个多月才能上岗，不能砸了招牌。”
家的味道
做成了市级非遗
1993年，黄波的母亲开始经营烤乳猪生意。2012年，黄波从母亲手里接过家里的经营，注册了“黄记四更”商标。目前，该店已获评为“海南老字号”，系东方及全省唯一一家烤乳猪老字号店。
在东方，像黄波家这样代代相传的烤乳猪店，还有许多。经代代相传，东方烤乳猪已改进烤法，成为东方的十大名菜之一。东方烤乳猪技艺也成了该市市级“非遗”项目。
今年，黄波又增加了一个新身份：东方市旅游酒店与餐饮行业协会烤乳猪委员会主任。
“有了新身份，希望能为推广东方烤乳猪作更多贡献。”黄波说，近些年，为了推广东方烤乳猪，他陆续到海口、三亚等市县参加比赛，期待今后有机会出岛比赛，与国内其他同行切磋。5月22日，东方举办首届烤乳猪技能竞赛，来自东方的近50家烤乳猪餐饮店人员同台竞技，展示技能。黄记四更烤乳猪店还获得了不错的成绩。
无论是逢年过节农家聚餐，还是在宴席上招待宾客，香而不腻的烤乳猪注定是东方人不变的主角。而出炉时四溢的香气，与最朴实的故土和乡音一样，早已成为了东方人最熟悉的，家的味道。
