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海岛晒鲜 又到鱼干飘香时
海南日报 宋灵云 2023-12-15 14:27

  鱼干,是海洋的别样馈赠。

  进入12月,北方早已大雪纷飞,海南依旧艳阳高照,只有早晚一丝凉意,让人感觉有一点秋天的意思。在靠海的镇上,不少渔民趁着晴好天气,忙着将捕获的新鲜渔获晾晒成鱼干。屋顶上、院子里、门前的空地上……鱼干密密麻麻,整齐列队,一阵海风吹过,满满的咸香便随风钻进了人们的鼻孔里。

  在海南人的记忆里,晒鱼干的仪式感不可缺少。比起山里人晒季节的五彩缤纷,海岛人晒的是海鲜,是舌尖上的欢喜,是关于海的记忆。

  俗话说:靠山吃山,靠海吃海。作为被大海环抱的海南,最不缺的是海味,最不能缺的也是海味。多少年来,渔民们一代代传承着晾晒鱼干的传统,用鱼干撑起饭桌上的鲜味,度过让大海休养生息的休渔季。

在儋州新英码头,渔婆忙着晾晒红鱼干。

  一道需要耐心的海味

  走进文昌市铺前港码头,正逢傍晚,外出的渔船满载而归,渔民忙碌着从渔船上卸下海鲜产品,分拣渔获,拉到岸边的市场就地售卖。

  55岁的林雪海头戴竹笠,在市场穿行,只为物色优质的马鲛鱼。

  马鲛鱼,海南人又喜欢称之为“黑鱼”。海南人吃马鲛鱼已有几百年的历史。铺前马鲛鱼是海南马鲛鱼的名品,远近闻名。在铺前,“无黑鱼不成席,无黑鱼不成祭”的传统至今仍在流传,渔民平时就喜欢吃马鲛鱼,逢年过节更是不可缺少。

  林雪海经营着一家海产品店,顾客主要是镇上的居民,马鲛鱼干是店里的紧俏货。每年从秋季开始至来年春天,她将精心挑选的马鲛鱼进行切割、腌制、晾晒,加工成鱼干。

  当下,正是晾晒鱼干的黄金“窗口期”——秋风起,鱼虾肥;苍蝇、蚊虫少了,加之晴天少雨,鱼干可以放心露天晾晒。晾晒的工序并不复杂,不少家庭更是老少齐上阵,一起帮忙制作各类海鲜干货。

  不过,在1993年出生的黄美连看来,晾晒鱼干终究是辛苦活儿。在她的记忆中,庭院前总是摆满特制的竹架、晾晒网、晾晒笼,母亲则头戴一顶斗笠,弯着腰站在阳光下,不时翻动晾晒中的鱼干,以便更好地接触阳光,均匀晾晒。

  遇上大人忙碌,孩子也要上场帮忙。黄美连至今记得,自己幼时贪玩,却总被要求在家留守,每隔两个小时要给鱼干翻身,太过辛苦无趣。

  晾晒,从来不是让太阳晒便罢,而是风土、阳光与渔民共同酝酿出的别样滋味。

  做鱼干,必须挑选新鲜的渔获,渔获种类的不同,制作过程也不相同。此外,晾晒时间全凭渔民的经验,时间过短则鱼干不干,时间过长则鱼干太硬,经验丰富的渔娘拿起鱼干对着太阳,如果鱼干透明度刚好,那就可以回收包装了。

渔婆给鱼干翻身。

  一道讲究学问的海味

  晒鱼干是海南延续多年的传统,是昔日岛民对抗气候的权宜之计。

  海岛老渔民说,以前没有保鲜技术,在夏秋捕到的渔获卖不掉、吃不完,必须晒成鱼干保存起来,冬天才有食物。如今,虽然冬天已经不会挨饿了,但晒鱼干的习俗在海南沿海地区一直延续至今。

  万宁市乌场渔港是海南为数不多的天然渔港之一,渔民擅长晾晒鱿鱼干。

  鱿鱼体表容易发红,为保证成品质量,原料必须及时处理。只见,渔娘左手紧握鱼背,使鱼腹突起,右手持刀,刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片割开,使两边肉片对称呈蝴蝶状,动作十分麻利。

  晒鱿鱼干的方式也很重要。在乌场渔港,渔民们常用的方式有两种:吊晒法和网晒法。

  吊晒法相对复杂,渔民需要提前准备好小竹签,用竹签撑开鱼身定型,然后用小铁钩钩住鱿鱼尾部挂在支架上,使鱼头朝下,以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形,检查小竹签是否起到定型作用,如果发现小竹签滑落或者鱼身外形不够美观,要用竹签重新穿刺撑开定型。

  如今,乌场村的村民们大多使用网晒法。把处理干净的鱿鱼平铺在网帘上,先晒鱼背,以利于沥水,后翻晒腹肉,晒至四至五成干时整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展对称。

  晾晒,是阳光与海风的相互较量。秋日,阳光内敛平和,将鱼肉中的水分慢慢烘干,咸咸的海风则将鱼肉渐渐缩紧。如此风吹日晒两、三天,新鲜肥硕的鱿鱼就会大变样:晒制好的鱿鱼干以体身干燥,体质平薄,色光白亮,身形均匀,肉质透微红为最佳。

  鱿鱼干在万宁拥有着超高人气,当地名菜龙滚菜,就离不开鱿鱼干。当朴实的韭菜、粉丝与富含高蛋白质的鱿鱼干相遇,碰撞出奇特的鲜香,造就秀色可餐、香气扑鼻的佳肴。在万宁,不论是喜庆办宴或是军坡节,龙滚菜一定是首盘上桌的菜肴。

  一道寓意美好的海味

  大自然厚待海南,这里的每个渔港都有其特色渔获。

  在儋州,人们对红鱼宠爱有加。每年过节,红鱼干是必备年货,给人送上一条红鱼干,那算是最好的礼品,寄托着“鸿(红)运当头,红红火火,年年有余(鱼)”的美好愿望。

  红鱼受宠,不仅因为好的兆头,更因好的味道。红鱼掠食小型鱼类,肉质柔韧滑嫩,厚实少刺,色白味甜,蒸熏烤炸皆适宜。此外,红鱼还具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特点,营养非常丰富,因而被列为优质海产鱼类,是著名的海鲜美食。

  在保鲜技术比较原始的年代,漂泊在海上的渔民捕到红鱼后,会直接在船上剖肚摊开,晒成板形的红鱼干;或是在鱼腹内塞满海盐,做成“粽子”,待靠岸后晒干。

  如今制作红鱼干,不仅是一种怀旧,更因红鱼醇厚的咸香。

儋州红鱼干。海南日报记者 陈元才 摄

  12月初的儋州市海头镇,处处可见渔民晾晒的红鱼干,待身上的水分干透,它们将从这里流向海南各地,以及海峡对面的广东、福建乃至全国,端上千家万户的餐桌。

  儋州“红鱼粽”更是别有风味,制作工艺非常独特,需要精选每条4公斤以内的新鲜红鱼,用海水洗净,再用小木棍从鱼口直插到内脏加盐,至鱼肚饱涨为止。然后,将红鱼平排放在鱼池或鱼桶里,层层码盐,最上层以大石堆压。如此晾晒一周,便好了。

  有经验的渔娘知道,杀鱼时鱼肚子的鱼鳞不要刮,这样摊开时,鱼的形状好看。腌制时,鱼肉的缝隙处也得涂抹上盐,否则在晾晒中容易滋生虫子。

  这样的小技巧,是在不断摸索中总结出来的,在渔村口口相传。

  1991年出生的陈桂香继承了母亲的衣钵,掌握了传统的红鱼晾晒手艺,是当地远近闻名的渔娘。2018年,她创立了品牌“海殿堂”,用传统制渔工艺配合精美包装,受到市场欢迎,让更多人爱上了地道的海南味。

乐东莺歌海,渔船归港停泊。特约记者 孙清 摄

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