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嚼一口琼式月饼 感受不一样的海岛中秋之夜
海南在线 2019-09-12 10:32

    中秋夜,团圆夜。“月是故乡明”,古往今来,中秋节总是被赋予了浓浓的相思之情,每逢中秋月圆,远在异乡的游子倍感寂寥,牵挂远方的亲人,而承载着这份深沉思念的,是那带着一丝质朴的地道家乡月饼。

    这个中秋小长假,如果您到海南度假赏月,一定要记得品尝一下海南本地的琼式月饼。近年来,这种少油健康、又结合的方式糖浆皮和苏式酥皮的琼式月饼开始越来越受欢迎,海南老字号红星月饼厂的琼式月饼和海南本地饼家的琼式月饼,都值得一式。

    非遗月饼琼式月

    中秋佳节,很多年来您或许都被广式、京式、潮式、滇式、苏式等各种流派的月饼所包围。但在海南当地老百姓家里,即使是广式月饼大行其道的那些年,中秋佳节仍然是要尝一口本土琼式月饼的,尤其是琼式五仁月饼,似乎已经成为本地人中秋节不可或缺的记忆了。

    2017年,琼式月饼以独特的制作技艺和口感,其技艺被评为海南第五批省级非物质文化遗产,琼式月饼由苏式月饼演变而成,是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出“软”,再包入苏式月饼油酥心产生“酥”,经过四次对折,烘焙出来的饼皮可以分层达到16层,切开看到纹理的才算得上好饼皮。自此,琼式月饼在江湖上有了名号。

    月饼的工艺主要体现在饼皮和馅料上:传统琼式月饼皮和馅料的比例往往保持在4:6,一口咬下去不仅要吃到馅料的香也要尝到饼皮的味道。月饼在制作完成后,有一个关键的步骤——返油,简言之就是刚刚烤制出炉的月饼略干,需要放置3天后,待油“返”到了表面,此时品尝口感最佳。但琼式月饼因皮的部分采用糖浆油酥皮,加之烤制技术,所以往往在出炉后一凉下来就可以吃了。琼式月饼制作技艺传承人符志仁分享了他的琼式月饼制作技艺,“吃起来口感可以概括为松、酥、软。”

    近年来,越来越多的岛外人开始爱上这种健康少油的酥皮月饼。如果这个中秋在海南赏月,肯定不能错过琼式月饼这个主角,“非遗技艺”+“传统节庆”碰撞出的美妙火花,会成为这个中秋的独特记忆。中秋之夜,海滩边泡上一壶清茶,嚼一口琼式月饼,海上生明月,天涯共此时的中秋情怀油然而生。

    老字号传承舌尖记忆

    琼式月饼在民间也有“拿不腻手,吃不甜喉”之说,其馅料配制不论是莲蓉、椰蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,在月饼届堪称“小清新”。其中,椰蓉馅是琼式月饼最具特色的馅料,切开一块椰蓉蛋黄馅的琼式月饼,软糯的椰蓉携着沙沙的咸蛋黄,尝下一口,饼皮酥松,入口甜与咸夹杂在一起,回味无穷。这是海南人的“乡”味,海口市红星食品厂生产的琼珍牌琼式月饼,几乎是每个海口人舌尖上对于月饼的原始记忆。

    第一次到海南的大一新生顾小薇也是第一次了解到琼式月饼,这两天特意买了两盒琼式月饼计划和舍友们开启一次海南中秋赏月活动:花好月圆夜,早早就到假日海滩去占一处赏月的好位置,围坐海滩上,看清辉洒向海面,一起谈天说地,共度大学期间的第一个中秋。“这是在海南第二故乡过的第一个中秋节,家里给我带了家乡的月饼,再加上海南的琼式月饼,让这个中秋更加特别了。”顾小薇对明天的中秋之夜充满期待。

    “月饼是买来吃的,那些看起来‘高大上’的月饼一般用来送人,自己家里主要还是吃琼式月饼。”海口市民孙先生每年中秋都会在临街的那家饼店选购纸筒装的琼式月饼。不比包装上用尽巧思的精品月饼,大多数琼式月饼的包装为纸筒或纸盒装,给人的第一感觉就是“简陋”。但传统有内涵,售价仅25元-35元之间的琼式月饼永远在当地老百姓心中占有一席之地。

    随着年轻人愈发注重饮食健康,“轻糖、轻脂肪”的琼式月饼也正在逐渐唤醒海南人舌尖上的记忆。这几年,海南各地还推出了很多本土味十足的月饼,如海南咖啡产地澄迈推出了咖啡味的月饼,儋州中和镇将辣木叶作为月饼的馅料之一;琼海则将当地最有名的鸡屎藤叶子的汁液和面,染成绿色制成了“鸡屎藤月饼”……海南不少酒店近年来也非常注重地方文化的传承,很多酒店都会在中秋期间向游客提供正宗的琼式月饼。

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